Плоды и ягоды

Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов.

Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.Затем плоды и ягоды проходят подготовку.

Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов; освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.

Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.
Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.

Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.

Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.

Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2— 3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки.

Абрикосы могут идти на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.

Сушеные абрикосы — урюк и курагу — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для набухания.

Урюк — сушеные абрикосы с косточкой. Курага — сушеные абрикосы без косточек.

Когда мякоть кураги или урюка сделается мягкой, ее пропускают через мясорубку; полученное пюре идет в употребление.

Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например, лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые шлоды и ягоды, используют для варки цукатов.

Начинка из варенья для пирогов
Каким бы ни был рецепт пирогов с вареньем, начинка должна быть вкусной, и желательно, необычной. Рецепт пирогов с вареньем станет гораздо интересней, если пироги из дрожжевого теста печь не просто с вареньем, а с двумя или даже тремя видами начинки сразу. Например, это может быть рецепт пирогов с вареньем и сухофруктами.
Промытый чернослив залить водой, довести до кипения, слить воду. Снова залить холодной водой и варить около 1 часа. Откинуть чернослив на сито, обдать холодной водой, удалить косточки и мелко порубить ножом.
Затем сложить чернослив в миску, добавить варенье, 1 стакан сахара и перемешать.
Курагу промыть горячей, а затем холодной водой, засыпать 1/2 стакана сахара, влить 1 стакан воды и кипятить на слабом огне до тех пор, пока не выкипит жидкость. Курагу остудить.
На лепешки из дрожжевого теста выложить разную начинку и слепить шарики, которые уложить на противень рядом друг с другом. После выпечки получится пирог с начинкой из варенья и чернослива, а также с начинкой из кураги.
Ингредиенты:
чернослив 600 г
варенье 1 стакан
курага 400 г
сахар 1.5 стакан
вода 2.5 стакан