Ножи - какие они бывают

Ножи - какие они бывают



Знаете, какая операция наиболее трудоемкая в приготовлении еды? Может показаться неочевидным, но это очистка, измельчение, шинкование продуктов. Эта работа отнимает львиную долю времени и сил, которые мы вынуждены ежедневно класть на кухонный алтарь. И основным орудием труда на кухне является банальный кухонный нож. Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: "я повар, повар..." Не только у японцев, но и в любой национальной кухне главное орудие нож. Еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, вкус и аромат.

Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; ножи для жарки в виде гибких лопаточек со скругленными углами; хлебные ножи с крупными зубцами вдоль лезвия; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках; картофельный нож вообще на нож не похож, но их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки грибов – короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин...

Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы (есть рыбу с помощью обычного столового ножа фи, неприлично). Все столовые ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтоб удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще... Сырный нож в виде лопаточки с прорезью для нарезки сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи декораторы для масла, ножи для фигурной резки овощей (которыми уличные торговцы с рекламными целями изводят перед загипнотизированными покупательницами килограммы моркови, свеклы и картофеля в красивую малосъедобную стружку). Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей; шинковка для овощей, ручная либо с электроприводом. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи... Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон.

КАК ВЫБИРАТЬ НОЖИ
Главное, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала так называемая "поварская тройка". Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). Длина большого ножа 45-48 см, среднего 37-40 см, малого 27-30 см. Как узнать из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в них и не очень разбираются.
Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи — из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте "турнир" среди ножей какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим. Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться. Выбирайте золотую середину!

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, KAK РЕЗАТЬ

Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить заслуженный кухонный нож, от лезвия которого осталась вдвое укороченная половина. Все ясно: хозяева ножа предпочитали его "золотую середину". Металл здесь быстрее истирался, здесь же его чаще всего и затачивали. В результате рано или поздно на середине режущей кромки образовывалась выемка, и лезвие разламывалось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!

Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством. Выключатель распложен в ручке ножа).

Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать охлажденным в морозильной камере холодильника ножом. Охладите нож заранее, ибо если песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать.

Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто. При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.

ОБ УХОДЕ ЗА НОЖАМИ

Вот вам поучительная инструкция из старинной книжки: "Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, от чего ручки портятся.

Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять". Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего.

Действительно, ножи с деревянными ручками не следует замачивать в тазу с посудой или мыть их в посудомоечной машине, если вы располагаете этим предметом роскоши. Деревянные ручки от такого обращения быстро растрескиваются и со временем отваливаются. И пятна на полотне ножа образуются из-за химических реакций металла с остатками снеди, если дать им достаточно времени. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в квартире где-нибудь на 12-м этаже да еще менять его каждую неделю хлопотно.

Поэтому раз уж у нас нет ленивой нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или просто разложить сушиться на подходящей решетке. Всего-то и дел.

Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, их отчищают корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль. В других случаях помогает чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

НЕМНОГО О ЗАТОЧKЕ НОЖЕЙ

Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
Первое, что нужно сделать с новым ножом на точильном круге "спустить" его лезвие так, чтобы боковые поверхности вблизи режущей кромки составляли минимальный угол. Причем точило вращают навстречу лезвию. Точат до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки образуется тонкий заусенец. Его удаляют и окончательно правят лезвие вращательными движениями на мелкозернистом оселке, смоченном несколькими каплями растительного масла.
Лезвие старого ножа, испорченного неправильным обращением, выравнивают, приставив к стеклу и тоже "спускают" до минимально возможного угла. Он еще хорошо поработает. Но коли у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом, постарайтесь изловить уличного точильщика, хорошо знающего свое дело. Время от времени можно встретить мистически звучащий совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Ничего мистического тут нет, и этим способом издавна пользовались российские косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду.
По материалам корпоративной газеты «ЛАМИРА» №3

Купила набор ножей с зазубренными лезвиями (4 шт), совершенно не могу ими ничего резать, хотя знаю, что такими ножами режут, по крайней мере, хлеб и овощи еще тоже, но мне совершенно неудобно, даже хлеб

Рыбонька

Наташа, а фото ножей можешь выложить?

У меня есть нож для хлеба, им надо пилить.



Но мне больше нравится резать хлеб ножом для сыра с дырочами.

Да ну их, фотографировать еще! Я знаю, что ими пилить надо, но мне это не удобно - то что режу за ножом так и движется, на месте не лежит

Цитата :

то что режу за ножом так и движется, на месте не лежит

Вот и у меня такая же ситуация, от этого ножа только одни крошки. А свежий хлеб вообще неудобно резать. Он и не пилит и не режет, а просто мнет. Хотя многие довольны такими ножами

Ну вот, сфоткала все-таки (причем два уже не нашла - их всего 4 было) Попробую вставить

Ну вот, видно плохо. Это ножи из Икеи, но я думаю, что у всех ножей с зазубренным лезвием одинаковые проблемы и тоже удивляюсь как это многим нравиться такими ножами резать

Рыбонька

Наташа твой хлебный нож даже немного потоньше моего. Мой еще и тяжелый. Зато черствый хлеб хорошо режет.

А это мой любимый нож. Режет очень тонко. Особенно очень хорошо резать помидоры кружочками. И хлеб режет отлично. Жаль, что он короткий.



Сейчас эти ножи продаются почти во всех магазинах и стоит всего 35 руб. Отличный нож!!!

Подставка для ножей с подсветкой

Подставка для ножей

Японские ножи



Tojiro Shippu FD-593 Поварской нож

Чем отличаются японские ножи от других?

Ножевая культура в Японии очень развитая и технологии изготовления клинков совершенствовались японцами не одно десятилетие. В этом ремесле они достигли небывалых высот и научились изготавливать стали с удивительными свойствами.

Во всём мире ценятся ножи из т.н. «дамасской стали». Клинки, сделанные по этой технологии, прочные и гибкие, долго держат заточку и при этом не «крошатся». Но высокоуглеродистые стали, используемые при её изготовлении, подвержены коррозии, делают нож уязвимым к различным средам, могут ржаветь, что в свою очередь плохо сказывается на сроке службы клинка.

Для изготовления ножей японцы придумали свой «высокотехнологичный дамаск». Как известно, нельзя сковать вместе нержавейку, при взаимодействии с кислородом она покрывается своеобразной пленкой, которая не дает сталям образовать между собой устойчивую связь. Японскими мастерами был применен метод вакуумной ковки, который исключает взаимодействие клинков с кислородом до стадии заточки. Благодаря этому, мы получаем дамаск с современными свойствами нержавеющих сталей, которые на порядок превосходят своих предшественников.

Все японские ножи являются по своей сути ручной работой, т.к. за исключением вакуумной ковки и закалки, все остальные действия производятся мастерами или их подмастерьями. На выходе продукции с завода или картеля, мы получаем высокотехнологичный нож ручной работы.




Tojiro-Pro DP Damascus

Это нестареющая классика и выбор профессионалов, у которых нож работает на все 100%. Сочетание высокой прочности и износостойкости лезвия обеспечит быстроту восстановления остроты мусатом, и долгую работу клинка.





Современная Японский нож.

Именно так характеризуются «модернизированные» Дэбы, Янаги и Такохики серии Tojiro-Pro DP Sashimi. Рукоять из стали 18-8 Вам кажется чрезмерно гладкой? Ничуть – за счет специальных технологий обработки даже в мокрой руке сидит как влитая, обеспечивая контроль и управляемость великолепно заточенного на японский манер клинка.




Нестареющая классика.

Классические модели, выполненные с неукоснительным соблюдением всех японских традиций – Дэба F952 с ламинированным клинком со знаменитой сталью Shirogami и Янаги F960 с ламинированным клинком из не менее известной Aogami.

Если приоритетны вопросы качества заточки и остроты, то вне конкуренции «золотая» группа углеродистых сталей. «Голубая бумага» (по-японски – Ao gami) позиционируется как высококачественная инструментальная сталь, используемая на профессиональном инструменте. «Белая бумага» (по-японски белая – Широ)– это имиджевый бренд Hitachi Metals. Стали эти высокочистые, с крайне низким содержанием примесей, и стоят весьма недешево. Сами названия – «белая бумага» (Широ Гами) или «голубая бумага» (Ао Гами) отражает тот факт, что сталь продается в виде отдельных полос, каждая из которых обернута бумагой, цвет которой связан с сортом стали.

Так «Белая бумага» - эталон в части режущих свойств и качества заточки, высококачественная углеродистая сталь с минимальным количеством примесей. Требования повышенной износостойкости также учтены: незначительно пожертвовав качеством остроты можно добиться роста этого показателя на клинках из «Голубой бумаги». Однако «Белая бумага» остается в своём роде непревзойденным эталоном качества реза.

Примечательно, что в то время как большинство обычных японцев перешли на европеизированные дизайны поварских ножей, европейские повара-профессионалы, наоборот, «распробовали» достоинства классических японских конструкций клинков, и все чаще вводят их в свой «арсенал».
Заточка – водными камнями.





Просто хорошие ножи.

И конечно модельный ряд был бы неполон без простых и элегантных моделей серий Narihira, Fine Groove и Delta Form, выполненных из высококачественных молибден-ванадиевых сталей японского производства. Заточка – точильными приспособлениями или камнями.


Покупаем японский нож.

Определяющее значение при выборе того или иного ножа для многих имеет цена. Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, известнее фирма, тем выше цена ножа. Давайте теперь подробнее остановимся на каждом из этих пунктов и попытаемся понять, что же на самом деле важно, а что и не очень, при выборе универсального или шеф ножа для нашей кухни. Но для начала необходимо определиться с названиями.
Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используемый, в основном, для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож.
Поварской или шеф нож – основной нож на кухне. Как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу, в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Поэтому я и хочу рассказать о критериях выбора именно для этих двух ножей.

Чем тверже, тем лучше.

С одной стороны, все верно: чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более, нож долго держит заточку и не тупится. Но с другой стороны, более твердое лезвие - более хрупкое, вследствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях доходит и до поломки самого ножа.

У лезвия, изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего, произошел бы загиб режущей кромки, которую легко выправить муссатом или на бруске. Такой вот твердый нож. С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб. К сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, незнакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей, такое случается сплошь и рядом.

Выбираем многослойность.

На сегодняшний день компанией Tojiro выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически-агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Тоджиро очень прочные, твердость HRc составляет 60 единиц, для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль - HRc 62-64. Ножи Тоджиро не тупятся гораздо дольше, по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные, в отличие от того же надфиля.

По сей день самые острые и прочные кухонные ножи делают именно в Японии. Именно благодаря этому многовековому опыту японские кухонные ножи имеют клиновидное лезвие и очень маленький угол заточки, доходящий в некоторых моделях до 10 градусов, в то время как европейские и остальные ножи считают оптимальным угол заточки в 20 градусов. Именно из-за своей сверхостроты японским кухонным ножом невероятно легко и приятно резать любые продукты, кроме содержащих кости или твердые вкрапления. Острота ножа оценивается по зернистости точильного, на котором была осуществлена финишная доводка лезвия. Зернистость точильного камня находится в очень больших пределах, от 100 зерен на кв.см. до 12000, зернистость в Японии обозначается символом #. Камнем с зернистостью #100 хорошо затачивать косы и топоры, камнем #200 всю жизнь затачивалось большинство советских ножей. Камень #1000 позволяет довести остроту режущей кромки до уровня безопасной бритвы и такую остроту имеет подавляющее большинство европейских и китайских ножей, представленных на нашем рынке. После камня #3000 нож можно брать на хирургическую операцию и орудовать им не хуже скальпеля. Ножом, заточенным на камне #8000, можно гладко побрить среднего размера муху.

Камень #10000 похож на полированное стекло…


Внешние данные.

На что следует обращать внимание при покупке ножа?
В первую очередь, на форму, материал и конструкцию рукоятки ножа. Хорошо, когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно, в первую очередь, руководствоваться размером ладони будущего владельца.
У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое, с одной стороны, не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а с другой стороны, рукой не дает руке касаться лезвия. Это плюс позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа. Теперь о материале рукоятки.
Чаще всего она изготавливается из дерева, пластика или металла, у каждого есть преимущества и недостатки. Деревянная рукоять более эстетична и красива, но обладает наименьшей прочностью и экологичностью из-за того, что в порах дерева может скапливаться грязь. Однако последние разработки компании Tojiro решили все эти проблемы. Твердые сорта дерева, термообработка и специальная пропитка под давлением позволяет получить материал, не уступающий по экологичности пластику и металлу, но с другой стороны, имеющий великолепный внешний вид.
Ножи с рукояткой из такого дерева имеют пометку «Eco». Стоит заметить, что в последнее время на прилавках магазинов появляется все большее количество ножей, видимо, китайского производства, с имитацией такого дерева, правда достаточно приглядеться повнимательнее и тогда разница между пластиком и деревом будет очевидна. Посмотрите также на то, как лезвие заделано в рукоятку: лучше, если оно доходит до самого конца, тогда больше вероятность, что со временем оно не вывалится из дерева.
Пластиковая рукоятка наиболее проста в изготовлении и имеет такой же простой внешний вид, она неприхотлива в обслуживании, однако не выдерживает температур более 80 градусов. Пластик не очень хорошо держится в масляной руке, для этого в него иногда вставляют или напыляют резиновые вставки.
Наиболее практична и удобна металлическая рукоять, она сварена воедино с лезвием, поэтому лезвие никогда не выпадет из рассохшегося дерева или оплавившегося пластика, ее можно мыть в посудомоечной машине, не опасаясь за последствия, металлическая рукоятка может быть любой самой смелой формы. Все металлические рукоятки Tojiro имеют противоскользящее микропокрытие, которое не позволяет ножу выскользнуть, даже если вы работаете по локоть в масле. А антибактериальное покрытие не даст возможности развиваться на поверхности рукоятки болезнетворным бактериям, если вы вдруг забыли помыть свой нож. Вес ножа тоже имеет значение, кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения.

http://www.tojiro.ru Супермаркет японских кухонных ножей

Ева, спасибо, информация очень интересная. Но вот вопрос еще - а на природу какой нож брать лучше? Эти японские можно, но они большие слишком и чехлов у них нет.

Мне вот французский подарили недавно, опинель называется, он складной, его беру. Вот тут еще про такие ножи написано:
http://pro-noziki.narod.ru/opinel.html
Ничего так он, удобный и режет хорошо. Но пачкается, а когда намокнет открывается плохо. Может кто-нибудь чего получше посоветует?