Полезные советы по хлебопечению

Сегодня мы не можем не поговорить об этом жизненоважном для человека продукте. Великое благо - иметь каждый день на столе хлеб. Никто не станет с этим спорить. Без хлеба трудно себе представить завтрак, обед или ужин, загородную прогулку в выходной день, поездку на рыбалку или за грибами или, скажем, дальнее путешествие... Хлеб всегда и везде сопутствует нам.
Но всегда ли мы помним об этом, всегда ли мы испытываем благодарность к хлебу и к тем, кто взрастил его?
Представим себе на минуту нашу жизнь, наш стол, нашу еду без хлеба. Нет, невозможно, просто невероятно. Ведь он, хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: черный, белый, сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржаной или пшеничный, с тмином, маком, орехами, изюмом.

А как и когда появился хлеб на Земле? И каким он был? Свыше 15 тысячелетий назад древние египтяне начали культивировать хлебные злаки. Ученые считают, что первый хлеб был жидким, напоминающим своеобразную кашу из воды и зерен, растертых между камнями. К тому времени, как человек научился добывать огонь, он усовершенствовал и 'хлебное производство'.

Так появились пресные лепешки, которые оказались намного вкуснее зерновой каши. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек, сам об этом не подозревая, научился использовать для улучшения вкуса хлеба микроскопические организмы - хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые бактерии. Так появился кислый хлеб из сброженного теста. Многовековой опыт, именно опыт, узнавание, открытие, человеческая наблюдательность как бы соединились воедино в этом новом кислом хлебе, о котором великий русский ученый К. А. Тимирязев сказал, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые современным научным изысканиям остается только подтверждать и объяснять.

В Древней Греции первое упоминание о кислом хлебе из сброженного теста относится к V в. до н. э. Хлеб был самостоятельным кушаньем, и отводилась ему едва ли не самая почетная роль. Существовало поверье, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии также считали, что человек совершает грех и будет непременно иметь несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Даже преступников в этой стране наказывали тем, что лишали их хлеба на более или менее продолжительное время в зависимости от тяжести совершенного ими проступка. Верующие индусы и в наши дни утреннюю молитву начинают словами: 'Все есть пища, но хлеб - ее великая мать'.

У многих народов существовали различные представления и поверья о пользе черствого хлеба. Так, в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная медицина. У английских солдат в период колониальных войн существовало убеждение, что вдыхание аромата свежеиспеченного хлеба помогает избавиться от насморка. У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. 'Хлеб - всему голова', 'Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска - и стол - доска'. В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное, бережное отношение русского человека к хлебу. Недаром его ласково называли: 'Хлеб - наш батюшка'.

В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды, устраивали праздники, приуроченные к окончанию сбора урожая. Хлебом встречали жениха и невесту, приветствовали новорожденного, дорогих гостей. Во всех этих народных обрядах заключены человеческая мудрость, уважительное отношение к хлебу, которое передавалось от поколения к поколению и прививалось ребенку буквально с первых дней жизни.

В Древней Греции и Древнем Египте, где хлеб выпекали главным образом из пшеницы, иногда с добавлением меда, молока, жира. Такой сдобный хлеб ценился дорого и был доступен, разумеется, только людям состоятельным, бедняки же довольствовались хлебом из муки грубого помола. Ученые считают, что имя хлебу дали пекари Древней Греции. Для выпечки хлеба использовались глиняные горшки-формы, которые называли 'клибанос'. Именно от этих форм и возникло название 'хлеб'.
У древних готов хлеб называли 'хлайфс', от которого в старонемецком языке образовалось слово 'хлайб', трансформировавшееся затем в русский 'хлеб', украинский 'хлиб', эстонский 'лейб'.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб древние греки и римляне заимствовали у египтян. Благодарные римляне 2 тыс. лет назад воздвигли 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку - мастеру-пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим. Барельефы, которые украшают этот монумент, как бы воспроизводят все стадии приготовления хлеба.
Во многих странах есть музеи хлеба. В цюрихском музее, например, выставлен хлеб, возраст которого - 6000 лет. В городском музее Нью-Йорка экспонируется калач, выпеченный 3400 лет назад. Уже сам факт сохранения столь древнего изделия рук человеческих как священной реликвии символичен. Это свидетельство благодарной памяти человека, нравственной ценности Хлеба.

Источник: 'Молодой семье о кулинарии', Л. П. Ляховский.

Дрожжи



Дрожжи являются одним из важнейших условий приготовления хорошего теста.

Для хлебопекарни рекомендуется пользоваться сухими дрожжами типа Саф-момент.

Дрожжи при хранении могут терять свои свойства, особенно, если они находятся не в плотно закрытой упаковке, в сырости или в тепле.

Поэтому хранить их надо в герметичной упаковке, в морозильной камере или в холодильнике.

Гранулированные дрожжи быстро согреваются при комнатной температуре и не требуют специального оттаивания. Перед употреблением необходимо убедиться в сроках годности дрожжей.

Дрожжи с истекшим сроком годности к употреблению не допускаются. Дозировка дрожжей индивидуально указывается в каждом кулинарном рецепте.

Мука

Мука является важнейшим компонентом хлебопродуктов. Для выпечки лучше всего пользоваться специальной хлебной мукой или пшеничной мукой высшего сорта.
Пшеница уникальна тем, что содержит в своем составе ГЛЮТЕН - один из видов протеина, который становится эластичным в процессе вымешивания теста.
Мука, приготовленная из других зерновых культур (овса, риса, ячменя, сои, ржи и гречихи), может добавляться в пшеничную муку для придания ей аромата или волокнистости. Однако как самостоятельный компонент, для замеса теста такая мука не используется. Для улучшения качества муки можно пользоваться специальными добавками глютена, который в последнее время стал выпускаться мукомольной промышленностью ряда стран. Одной столовой ложки такой добавки обычно бывает достаточно, чтобы повысить качество теста и позволить пользоваться при хлебопечении мукой не только высшего сорта, но и средних сортов.
Внимание! Передозировка Глютена ведет к увеличению плотности теста.

Обязательно нужно пользоваться мерной чашкой. Муку накладывать столовой ложкой, не утрамбовывая. Насыпайте муку ровно до краев, без верха.

Хранить муку в сухом прохладном месте в закрытом контейнере. Перед тем как закладывать муку в тесто, необходимо довести ее до комнатной температуры.

Код:

Пропорции:

Пшеничная мука  1 стакан  мл = 142 гр

Купила в Ашане хлебопекарную Московскую муку. Сегодня первый раз испекла из этой муки столовый хлеб. Получился высоким и вкусным! Советую!!!

Полезная информация о ХЛЕБЕ

Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекают в формах,редко - подовый,
б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус -кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб:

Российский (70:30),

Дарницкий (60:40),

Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара,

Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает.

Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Ржаная сеяная мука - высшего качества, самая рафинированная, удалены все отруби.
Обдирная мука - вторая по качеству, часть отрубей сохранена.
Обойная мука - самая грубая, все отруби сохранены, эквивалентна в этом смысле цельнозерновой пшеничной.


Заварной хлеб получают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина.
Московский хлеб -из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом.
Украинский хлеб производят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).
Бородинский -мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр.
Орловский -мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока.
Столовый -мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента).
Рижский -мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин. Минский хлеб подобен Рижскому, но вырабатывается без солода, на закваске.
Горчичный хлеб получают из пшеничной муки высшего или I сорта, с добавлением сахара и горчичного масла.
Ситный -из крупчатки с добавлением сахара.
Домашний -мука пшеничная I сорта, сахар, молоко.
Красносельский -мука пшеничная I или II сорта, сахар.
Паляница Николаевская(круглый хлеб с рельефной накладкой) - мука пшеничная I сорта, молочная сыворотка.
Паляница Украинская(круглый хлеб с боковым подрывом и козырьком) - мука пшеничная I или II сорта.
Хлеб Ромашка(круглый хлеб, гофрированный с боковых сторон) мука пшеничная I сорта, растительное масло, сахар.
Хлеб Белорусский(круглый) - мука пшеничная I сорта, молоко.
Хлеб пшеничный простой(подовый и формовой) получают из пшеничной муки I, II сорта или обдирной.
Батоны простые -из пшеничной муки I и II сорта.
Батоны городские -мука пшеничная высшего сорта, сахар (1 процент), соль (2,5 процента).
Батоны нарезные -мука пшеничная высшего сорта (батоны по 500 г) и I с. (батоны по 400 г), сахар, маргарин.
Батоны Подмосковные делают, как нарезные, но с двумя продольными разрезами (400 г).
Калачи Московские(с одной стороны калач значительно толще, чем с другой) - из пшеничной муки высшего сорта.
Булочки диетические -мука пшеничная I с, соевая дезодорированная, СОМ (сухое обезжиренное молоко), лецитин, морская капуста.
Хлебцы докторские -мука пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные.
Хлеб Барвихинский(формовой) - мука пшеничная высшего сорта, зерно пшеничное, яйцо.
Хлеб Зерновой -мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.

сколько полезностей узнала!