Мясные советы

Мясо

Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок – при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.

Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.

Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.

Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.

Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.

Что нужно знать о приготовлении мясных блюд

Во время варки бульона необходимо периодически (по мере появления) удалять с него пену и жир. Первый раз это надо сделать сразу же после закипания бульона.

Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов, приготовленных на этом бульоне, ухудшится.

Для получения прозрачного бульона его надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, предварительно обжарив их на сковороде без жира.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо во время варки положить в него слегка обжаренные (до светлозолотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона).

Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

Чтобы запеченное мясо было ароматным и сочным, его рекомендуется шпиговать кореньями и свиным шпиком.

Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.

Чтобы вторые блюда из вареного мяса были вкуснее, мясо следует закладывать в кипящую воду и варить с кореньями и репчатым луком.
Вареное мясо следует хранить в бульоне при температуре не ниже 6°С. Перед подачей мясо нарезают на порции, заливают бульоном и доводят до кипения.

Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром из отварного картофеля или припущенных овощей.

Прежде чем тушить мясо, его рекомендуется сначала обжарить до образования корочки: она уменьшит потери питательных веществ и мясо получится более ароматным и вкусным.

Тушить мясо необходимо только на слабом огне (иначе аромат исчезает и соус выкипает).

Рагу и жаркое будут вкуснее, если мясо тушить вместе с овощами.
Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.

Чтобы жареное мясо стало более мягким, надо перед жаркой сбрызнуть сырое мясо лимонным соком (или винным уксусом) и дать ему впитаться.

Жарить надо такие части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани, так как при этом способе тепловой обработки соединительная ткань не подвернется тем изменениям, которые происходят в мясе при тушении и варке.

Во время жарки мяса во фритюре надо следить за тем, чтобы оно было полностью погружено в жир: в этом случае жарка происходит быстрее, равномернее и с меньшими потерями питательных веществ.

При жарке на углях надо следить за тем, чтобы мясо не дымилось, иначе готовое изделие приобретает запах дыма. Уголь должен быть древесным, не содержать смолы. Не следует пережаривать мясо, так как оно будет жестким и сухим.

Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.

Сосиски и сардельки перед варкой нужно тщательно обмыть теплой водой, а затем погрузить в кипящую воду. Время варки сосисок — 5, сарделек—10 минут. Сосиски, сардельки и колбасу можно оставлять в горячей воде не более чем на 20 минут.

Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной кипяченой водой.

Сваренные свиные или говяжьи языки сразу же после варки надо положить на 5 — 10 минут в холодную воду, а затем снять с них кожу.

Перед опаливанием на тушке птицы следует расправить кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
ссылка

Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).

Как выбрать мясо

Существуют свои тонкости при выборе и приготовлении мясных продуктов. Прежде всего, для приготовления того или иного блюда необходимо правильно выбрать мясо. Во многих рецептах конкретно указывают, какая часть туши в данном случае наиболее пригодна для приготовления. Выбирая мясо, профессионал или гурман всегда обратит внимание на упитанность, структуру тканей, их химический состав, возраст и по состоянию его мышечной ткани даже может отметить, какой образ жизни вело животное. Для получения вкусного, питательного, аппетитного блюда, внимательно отнеситесь к выбору мяса, и если в нем откроются какие–либо недостатки, их почти всегда можно устранить умелой кулинарной обработкой.

Мясо разделяется по сортам.

К высшему сорту говядины относится вырезка
R первому сорту — толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги
Ко второму сорту относится боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка.
Третий сорт — голяшка, шея, пашина, покромка, рулька.

Хвост так же используется в кулинарии, его мясо мягкое, сладковатое, годится для рагу с косточкой и для студней.

Филейную вырезку жарят одним большим куском, или порционными и более мелкими кусками. Для жарки целым куском, а также отдельными порциями используют тонкий и толстый край.

Для отбитых порционных кусков употребляют верхнюю и внутреннюю части задней ноги.

Для отваривания, тушения, и приготовления котлет используется боковая и наружная части задней ноги.

Варят чаще всего грудинку, покромку, голяшку и рульку.

Для тушения или приготовления котлет используется лопатка.

Телятина, баранина и свинина имеют более мягкое и нежное мясо, поэтому у них почти все части туши можно использовать для обжаривания.
Но и здесь имеются предпочтения в использовании различных частей.

Баранья корейка и задняя нога используется для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка и грудинка хороши для жарки, тушения целиком, или крупными и мелкими кусками.

Шею употребляют для приготовления фаршей.

Свиную корейку обжаривают целиком или порционными кусками, в панировке или натуральными.

А прилегающую к шее часть корейки лучше использовать для обжаривания хорошо отбитыми порционными кусками.

Задняя и передняя нога может быть обжарена целиком или кусками, потушена, а также годится для приготовления различных окороков.

Для тушения мяса крупными и мелкими кусками, котлет, фаршей — хорошо подходит мясо шеи.

Мясо молодых животных считается самым лучшим. Оно отличается по цвету: мясо животных до 2 лет — светло–красного цвета с почти белым жиром.

Мясо взрослых животных — от 2 до 5 лет — сочное, нежное, красного цвета.

У старых животных мясо темно–красного цвета, жир желтый.

Для определения качества мяса следует обратить внимание на его вид и запах. Остывшее и охлаждённое доброкачественное мясо должно быть покрыто тонкой корочкой подсыхания розового или бледно–красного цвета.
Консистенция мяса должна быть плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняться.
Цвет мяса на разрезе у крупного рогатого скота должен быть красный, у телятины — беловато–розовый, коричнево–красный у баранины и розовато–красный у свинины.
Запах мяса и жира должен быть приятный, без посторонних запахов, а поверхность суставов белая и блестящая.

Вызывающее подозрение в отношении свежести, мясо, имеет заветренную тёмную корочку или с влажной липкой поверхностью, имеет рыхлые мышцы, ямка от нажимания пальцем остаётся надолго, или вовсе не восстанавливается до конца.

О качестве мяса можно судить и по запаху: если нагретой вилкой или ножом проколоть мясо и от ножа будет исходить неприятный запах — это мясо уже не свежее.

Мясо, правильно замороженное, совершенно твёрдое на ощупь. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который мелкие кристаллики льда придают мясу. Даже при незначительном нагревании цвет мороженого мяса быстро меняется: в месте прикладывания пальца образуется ярко–красное пятно, а после оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости.

Мясо, которое было заморожено не один раз, определяется по цвету: оно становится более тёмное и при надавливании пальцем цвет его не меняется.

Однако полностью определить свежесть замороженного мяса сложно, — например, даже совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.