Прованские травы

Зелень провансаль

Зелень провансаль Французская кухня подарила миру, среди прочего, три комбинации пряных трав. О букете гарни мы уже писали, о "фин эрб" еще, даст Бог, напишем. Сегодня речь о прованских травах.

Среди провинциальных кухонь Франции именно прованская – самая душистая. Здесь растут тимьян, орегано, розмарин, эстрагон, кервель, шалфей, майоран, базилик, чабер и множество других, для которых в иных языках и слов-то нет. Местные повара используют их как сольно, так и вместе.
Вот когда вместе – это и называется "прованские травы".

Точного состава эта смесь, естественно, не имеет. Что хорошее растет поблизости, то и срывают, мелко рубят и добавляют в еду – на Средиземноморском побережье Европы это правило работает почти везде.

Кроме перечисленных компонентов в купаж попадают петрушка, лавровый лист, семена фенхеля, его же сушеная зелень и цедра апельсина. Для пущего аромата кладут сухой лавандовый цвет.

Вот один из самых изысканных вариантов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды.

Прованские травы подходят ко всему, поскольку содержат всего понемногу. Они придают блюдам пряный, но очень сбалансированный вкус. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле "фьюжн".

О своем опыте работы с прованскими травами нам рассказал Евгений Милютин, шеф-повар ресторана "Пятый океан". Дело в том, что "Пятый океан" – пивной ресторан. Все блюда в меню должны не только возбуждать желание пить живое нефильтрованное пиво, но и с этим самым пивом органично сочетаться. Традиционные блюда к пиву, по мнению Милютина, для нежного ресторанного пива слишком остры и солоны. Тут и приходят на помощь прованские травы. В своей авторской кухне шеф-повар «Пятого океана» сочетает их и с мясом, и с рыбой, и с птицей, и с овощами, и с различными сырами. Он готовит с ними закуски, горячие блюда, соусы, печет хлеб. Не готовит разве что десерты.

Например, в смеси прованских трав можно обвалять головку брынзы или свежего козьего сыра. Чтобы сыр как следует пропитался прованскими ароматами, дать ему постоять сутки или двое. Или смешать прованские травы с творогом или тем же молодым сыром и тоже дать постоять сутки. Между прочим, прованские травы промышленно используют для приготовления твердых сыров. Так, некоторые виды грюйера обваливают в травах после нескольких месяцев созревания и в таком виде дают зреть сыру еще полгода. При выпечке хлеба смесь трав вводится в муку при замесе теста. Очень уместны они в паштетах и терринах.

Для мяса Евгений готовит винные маринады – с чесноком, теми же травами, черным перцем и джином. Джин придает мясным блюдам привкус дичи и подчеркивает характерный аромат розмарина и шалфея. Он маринует также и рыбу – в хорошем оливковом масле первого отжима с травами, чесноком, черным перцем, с добавлением сока лайма или лимона и цедры.

При составлении маринадов необходимо учесть, что сухим травам требуется 2–3 часа, чтобы раскрыться, то есть передать продуктам аромат, который позже, во время тепловой обработки, проявится полностью. Продукты, залитые маринадом, следует убрать на эти 2–3 часа в холодильник. Масляный маринад затем надо процедить и использовать для жарки промариновавшегося продукта, а винный маринад можно добавить при тушении.

Иногда советуют добавлять прованские травы в панировку. Этого делать не стоит, потому что такая панировка, скорее всего, будет подгорать и блюдо соответственно горчить. Лучше подмешать прованские травы в кляр или льезон, которым тоже надо дать время постоять.

Для заправки овощных или зеленых салатов Евгений советует не использовать сухую смесь, а немного потрудиться и нарезать свежей зелени. В крайнем случае, чтобы сухие травы потеряли грубую консистенцию и передали маслу, уксусу или соку свой аромат, надо – правильно! – дать заправке постоять 2–3 часа и лишь потом заправлять салаты.

http://www.gastromag.ru

А у меня растут вот такие прованские травы и я их использую в свежем виде
растет:тимьян,розмарин,эстрагон,шалфей,базилик и тмин.

Надежда, тебе можно самой подбирать состав по своему вкусу. Тем более твои свежие, с ними гораздо вкуснее

а я их и добавляю в первые и вторые блюда.

Я покупала только готовые сборы.Разных фирм,но ни один состав не понравился.

Ева пишет:

Вот один из самых изысканных вариантов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды.

Надо при случае попробовать)

Я тоже покупаю в пакетике (готовую фасовку).
Даня, но если ты эти же сушеные травы купишь отдельно в магазине и смешаешь, получится одно и тоже.
Если ты их купишь свежую зелень, тогда да, вкус будет отличаться и думаю, значительно.

Лаванду только сухой видела.И по ТВ лавандовые поля.))
"сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды" - из всего этого свежим,кажется,только розмарин видела

Сейчас в супермаркетах всякая разная зелень продается, надо брать с собой список.
Лаванду я привозила из Евпатории (бабушки продавали целые веники ), делала из нее саше.

Ева пишет:

Лаванду я привозила из Евпатории (бабушки продавали целые веники ), делала из нее саше.

Здорово) Она так успокаивает.
Я купила коробочку с лавандой и иногда открываю и ставлю на компьютерный стол)

Прованские травки я тоже покупаю, а вот Лаванды не встречала
но надеюсь что встречу

Ева пишет:

Лаванду я привозила из Евпатории (бабушки продавали целые веникиVery Happy ), делала из нее саше.

а у меня лаванда растет ,имею её много, просто мне она нравится в сочетании с цветами и запах тоже приятный ,сухую можно ставить между шерстяными вещами от моли.

nadejda пишет:

а у меня лаванда растет ,имею её много,

Здорово! Мне тоже нравится запах лаванды, только у нас она не продается.