Панировка

Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка».

Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.

• Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, то обвалять их снова.

• Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить.

• Маслом обычно смазывают мясо, когда готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса).

• В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем (гренки или французские тосты).

• Важно помнить, что в молоке не панируют черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает блюдо невкусным.

• Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.