Жиры

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.

При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840—860 г топленого.

Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом.

Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый).
Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий.

При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.

Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг маргарина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла.

Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.