Ржаной хлеб

Ржаной хлеб в хлебопечке (я делаю в Хитачи)

Состав:

1,25 чашки воды
2 ст.л. 5% яблочного уксуса
1,5 ст.л. сухого молока
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. коричневого сахара или меда
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. какао
1 ч.л. растворимого кофе
2,5 чашки пшеничной муки
1 чашка ржаной муки
2 ч.л. сухих дрожжей

Приготовление:

загрузить все компоненты в указанном порядке. Масло - мелкими кусочками разложить в контейнер хлебопечи. Выпекать в основном режиме, средняя корочка.

Сухое молоко я заменяю на свежее. Пропорции замены сухого молока на свежее лучше посмотреть в инструкции к Вашей хлебопечке. В моей инструкции сказано вместо воды взять такое же количество молока + еще 1/8 чашки свежего молока.

Рецепт взят с сайта www.cook-talk.com (автора я, к сожалению, уже не помню)

Добрый день, смотрю у вас тут есть опытные хлебопеки. Подскажите как добиться успеха в приготовлении ржаного хлеба? Последовав вашему совету попробовала яичный хлеб получилось СУПЕР!!! А всего лишь нужно было прогреть продукты и результат меня очень порадовал, так вот я решила попробовать так же сделать и ржаной хлеб, закваску приготовила все как положено, замес и подъем был хороший буханка выходила за края формы, а как только начал печься эта шапка упала и хлеб получился не очень, правда испекся нормально, но мякиш не воздушный, а сырой. Подскажите пожалуйста в чем проблема!!!!

Oksana, привет! Какая у тебя хлебопечка? У меня LG и в ней, к сожалению, я ржаной хлеб не пекла. Не могу купить ржаную муку Ржаной хлеб печет Татка .

Цитата :

замес и подъем был хороший буханка выходила за края формы, а как только начал печься эта шапка упала

Могут быть такие причины: много дрожжей или много воды.

Цитата :

мякиш не воздушный, а сырой

Здесь может быть выбран неправильный режим выпекания. Я иногда увеличиваю время выпечки, т.к. на скором режиме иногда плохо пропекается. Ставлю режим Пшеничный или Французский.

Если у тебя печка LG , то у меня есть рецепт Ржаного хлеба, но я его не пробовала. Могу написать, но будет без фото. На форуме только опробованные рецепты :)

Oksana
К сожалению, я еще ни разу не пробовала делать ржаной хлеб на закваске - только на дрожжах, но у меня тоже всегда при выпечке верхушка хлеба немного опускается. А при подъеме все отлично. Сколько ни пекла - всегда одно и тоже. Не знаю, в чем причина, на вкус хлеба это никак не влияет, но хотелось бы красивой "шапочки". Однажды где-то читала, что ржаный хлеб - очень капризный по сравнению с пшеничным и с поднятием у него дела обстоят куда сложнее, чем с белым. И даже на хлебозаводах хлебопеки говорят, что трудно сделать так, чтобы шапочка у хлеба была красивая, а не опавшая. Но вот ЧТО нужно для этого сделать,я не знаю Секретов они не выдают. Может кто-то все-таки знает?

Сегодня испекла ржаной хлебушек на 450 грамм. Большую буханку не решилась печь, т.к. боялась вдруг не получится Хлеб получился вкусным и пористым. Теперь буду часто его печь
Мукой затарилась. Купила 3 пакета. Если бы знала, что мука подходит к хлебопечке, то купила бы побольше.



Ржаной хлеб с тмином 450 гр (ХП LG)

Вода - 0,75 ч
Пшеничная мука - 1,5 ч
Ржаная мука - 0,5 ч
Лимонная кислота - 0,5 ч л
Сухое молоко - 2 ст л
Соль - 1 ч л
Сахар - 3 ст л
Оливковое масло - 1,5 ст л
Тмин - 1 ст л
Дрожжи - 1,75 ч л

Заложить ингредиенты в порядке, как указано в рецептуре.
Режим ПШЕНИЧНЫЙ.

еще на прошлой неделе я искала ржанную муку
купила алтайскую ''Ржанка''
испекла моя помощница ''Ржаной хлеб''



Вода - 2,2 ч
Пшеничная мука - 2 ч
Ржаная мука - 1 ч
Лимонная кислота - 1 ч л
Сухое молоко - 2 ст л
Соль - 1,5 ч л
Сахар - 2 ст л
Оливковое масло - 2 ст л
Дрожжи - 2 ч л



Заложить ингредиенты в порядке, как указано в рецептуре.
Режим ПШЕНИЧНЫЙ 4 ч

LEDI
Людмила, Хорошая у тебя печка, с первого раза всЁ получается. Хлебушек пропекается хорошо

Людмила, симпатичный хлебушек! Обратила внимание, что в составе лимонная кислота, наверное принцип ее действия такой же, как и у уксусной в моем рецепте ржаного хлеба

Татка
Наташа, подскажи пожалуйста вес твоей булки Хочу сегодня ржаной хлеб испечь по твоему рецепту. Наверное придется пересчитывать..., в моей хлебопечке максимальный вес булки 680 гр, т.е. 3,3 стакана муки.

Ой, Галя, а я не помню веса... Знаю только, что получается она раза в два меньше обычной (ниже по росту). В твоей ХП надо выставлять вес буханки? В моей нет: просто закладываю продукты, ставлю режим "BREAD" и кнопку "старт" и все, процесс пошел. Что получится - то получится...

Наташа, нет..., вес выставлять не надо. Просто, я боюсь, что если булка поднимется, то она будет до окошка.
Если ржаной хлеб получается ниже пшеничного, тогда можно попробовать вес твоей булки.

Ржаной хлеб всегда хуже поднимается из-за ржаной муки, у нее особенность такая. Так что в крышку печки точно не будет упираться У меня буханка примерно в 2/3 по высоте ведерка получается.

Наташа, спасибо! Пойду поставлю, вечером расскажу что получилось

Татка пишет:

Ржаной хлеб в хлебопечке (я делаю в Хитачи)

Состав:

1,25 чашки воды
2 ст.л. 5% яблочного уксуса
1,5 ст.л. сухого молока
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. коричневого сахара или меда
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. какао
1 ч.л. растворимого кофе
2,5 чашки пшеничной муки
1 чашка ржаной муки
2 ч.л. сухих дрожжей

Приготовление:

загрузить все компоненты в указанном порядке. Масло - мелкими кусочками разложить в контейнер хлебопечи. Выпекать в основном режиме, средняя корочка.

Наташа, спасибо, хлеб у меня получился. Оказался немного пониже ведерка. Закладку делала по указанному порядку для печки LG и строго по рецепту, только вместо сливочного масла положила оливковое масло и вместо меда коричневый сахар.
Режим ПШЕНИЧНЫЙ 4 часа.

Ева
Галя, красивый хлебушек получился!
А я все батоны пеку... Уже надоело, но в магазине уже месяца 1,5 не покупаем... Вчера поставила батон подходить, думала успеет подняться до моего выхода из дома (Сашика из школы встречать), да не успела. Пришла, а батон раза в 3 выше, чем обычно. Огроменный просто! Я поняла, что чтобы получить большущий батон, его надо выдержать у батареи не час, а хотя бы два часа .
Пробовала в рецепте теста для батона заменить обычный сахар медом (1ст ложка сахара = 1 ст ложке темного меда), получилось тоже вкусно и ароматно. Но если кушать батон с чем-то не сладким, получается странное сочетание... (кушаешь колбасу или котлету, а пахнет медом )

Татка

Наташа, ты и хлеб не печешь в хлебопечке? Я батон тоже хочу попробовать испечь, но пока что-то не могу решиться. Батоны для бутербродов покупаю в магазине.

Цитата :

Пробовала в рецепте теста для батона заменить обычный сахар медом (1ст ложка сахара = 1 ст ложке темного меда), получилось тоже вкусно и ароматно. Но если кушать батон с чем-то не сладким, получается странное сочетание... (кушаешь колбасу или котлету, а пахнет медом )

Мне тоже не нравится хлеб с медом, слишком приторно. С чаем, может быть и нормально, а с супом не вкусно.

Галя, хлеб в ХП пеку, не пеку только батон, тк это невозможно из-за его формы (в ХП только тесто замешиваю, цикл где-то час с лишним). Делаю тесто, раскатываю, сворачиваю в батон, ставлю подходить на противне, после поднятия ставлю в разогретую духовку и все.
С медом батон не слаще, чем с сахаром, просто запах сильный, не со всеми продуктами сочетается.

Девчата
скажите мне почему у хлеба ''сносит крышу''
корочка красивая, зажаристая
но набок...

LEDI
Людмила, а что значит "крышу сносит"..., т.е. верхняя корочка трескается..., или она получается набок ?

Если верхушка хлеба трескается, то возможно влияет количество воды при замесе теста. Чем гуще тесто, тем больше вероятность растрескивания корки.

Верхушка моего последнего ржаного хлеба тоже сильно потрескалась, но на вкус она не повлияла.

макушечка набок, неровная...
но не треснутая

А это ''Ржаной''
по рецепту от Татка - нашей Наташи



разреза нет, т.к отдала дочке
спасибо им понравился очень, завтра буду печь себе.

LEDI пишет:

макушечка набок, неровная...
но не треснутая

Людмила, но это не страшно, бывает..., там много нюансов..., может нарушен чуть-чуть температурный режим воды и даже окружающая влажность воздуха может повлиять и дрожжи т.д. По твоим фотографиям видно, что твоя печка хорошо работает
Таткина булка у тебя симпотичная получилась, а у меня с одного боку треснула

фото в разрезе Ржаного от Татки - Наташи

Людмила, какой он у тебя коричневый получился

Ржаной на минеральной воде.



1ст минеральной воды
2,5 cт.белой
0,5 cт.ржаной муки
40 гр.слив.масла
1ч.л.соли
2ст.л сахара
1ч.л.какао
1,5 ч.л дрожжей
режим Ржаной