Что делать с пряностями и приправами

Пряности и приправы: что куда добавлять

Мы приводим наиболее распространенные пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ

Мясной суп:

лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, кэрри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:

чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп:

смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:

лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:

лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

Картофельный суп:

лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.

Гороховый суп:

чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.

Рыбный суп:

лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

Борщ:

лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:

чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:

лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Бульон:

чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Гарнир из савойской капусты:

анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:

базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Гарнир из белокочанной капусты:

тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:

лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:

чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:

тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:

чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушеной фасоли:

черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарнир из бобовых:

чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

Блюда из картофеля:

лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:

лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:

лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

Рис:

кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА

Блюда из мяса:

лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:

лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:

лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:

чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:

базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина:

чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Жареная дичь:

лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

Дичь в собственном соку:

базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.

Жареная птица:

майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка:

майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер.

Индейка:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Курица:

майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:

шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Субпродукты:

укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя:

чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень:

перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

РЫБА:

Блюда из рыбы:

зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Жареная рыба:

базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

Тушеная и вареная рыба:

лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, кэрри.

НАПИТКИ

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

Компот из груш:

имбирь, мускатный орех, гвоздика.
ссылка

А теперь немного о самих пряностях

Бадьян

Его сухие, зрелые плоды похожи на морские многолучевые звезды. Каждый зубчик имеет форму лодочки, темнокоричневого цвета, жесткий, деревянистый на ощупь. В молотом виде — крупнозернистый желто—коричневый с бордовым отливом порошок. На вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но не приторен, а более ароматен. Применяется при выпечке коврижек, печенья, пряников. Закладывается в тесто в процессе его приготовления. Придает изысканный тонкий вкус и аромат компоту, варенью, творожным пастам. Способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет.

Базилик

Пряная культура, чья родина - Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.
Базилик идёт к куриным яичным, зелёным, крабовым салатам, но не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, отварной и заливной рыбе, тушёному мясу базилик добавляют в виде порошка не ранее, чем через 10 минут до готовности.

Ваниль

Родиной ванили является Мексика. В кулинарии используется плод этого растения - коробочка стручкообразной формы со множеством семян. После длительного процесса ферментации и сушки и получаются всем знакомые сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом. Не случайно ваниль - важный компонент хлебобулочных изделий и разнообразной выпечки, а также сладких блюд, соусов, пудингов, шоколада.

Вербена лимонная

В диком виде произрастает в Южной Америке, культивируется на юге Франции, в Алжире, Тунисе и других странах. В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, обладающие необычайно нежным лимонным запахом. Ими ароматизируют сладкие блюда (желе и джемы), чай и другие напитки.

Гвоздика

Гвоздичное дерево, чья родина - Индонезия, сейчас встречается и на Мадагаскаре, и на Занзибаре, и в Малайзии. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, а затем употребляют как пряность, обладающую своеобразным сильным ароматом и жгучим вкусом. Используется - часто в сочетании с корицей - для приготовления горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Гвоздику добавляют в разнообразные маринады, в блюда из краснокочанной капусты и баранины, в темные мясные подливки и сладкие соусы.

Горчица листовая

Родственница капусты, овощное салатное растение. Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями. В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус. Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.

Имбирь

Его родина - Юго-Восточная Азия. Имбирь обладает терпким ароматом и довольно жгучим вкусом. Хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав различных пряных смесей. Диапазон использования в кулинарии чрезвычайно широк: с имбирем готовят различные соусы, добавляют его как приправу в супы, куриные и рыбные бульоны, в блюда из мяса и птицы; им сдабривают маринады, ароматизируют хлебобулочные изделия, компоты, чай, медовые напитки.

Кардамон

Из Индии это тропическое растение было завезено на Ближний Восток, а оттуда и в Европу. Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили древние греки и римляне. В кулинарии в качестве приправы используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат. Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как шартрез и Кюрасао. Любители добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.
Семена кардамона с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфорным запахом. Принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской кухне и входит в состав почти всех смесей пряностей. Основная область применения — ароматизация мучных, кондитерских изделий — кексов, печений, начинок рулетов, слоёного теста и в изделиях с добавлением кофе. В Израиле под названием «Гель» добавляется в кофе.

Кардамон облагораживает домашние настойки и наливки, рыбные супы и пряные отвары для рыбы, запеканки, рыбные фарши и начинки. В Западной Европе кардамон кладут в гороховые супы, картофельные салаты, в рисовые блюда, мясные начинки и фарши.

Пользоваться кардамоном нужно крайне осторожно, т. к это сильная пряность. Одной капсулки, в которую заключены семена кардамона (их надо размолоть или воспользоваться готовым "Гелем" ) вполне достаточно на 1 кг теста или фарша.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.

Кайенский перец ("чили")

Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили.
Его родина - Южная Индия и остров Ява. Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.

Карри

Пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси, для которой характерны ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус, на протяжении лет менялся в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. И хотя порошок карри может включать несколько десятков пряностей, его основой является куркума, которая и придает приправе характерный вкус и цвет. Чаще всего карри используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.

Кориандр

Кориандр - пряное овощное растение. В качестве пряности используется свежая или сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой и семена, называемые кориандром. Его листья богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин. Свежая зелень кориандра для которой характерны сильный аромат и острый вкус, употребляется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью - крессами, базиликом, чабрецом, луком и чесноком.
Кориандр - это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.
Семена кориандра используют в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении лепешек, засоле капусты (вместе с тмином). Семена перед использованием дробят в ступке. Кориандр — обязательный компонент сложных смесей и пряностей.

Корица

В средние века корицу ввозили в Европу с Цейлона. Она обладает сильным, своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: фруктовых рулетов, пирогов, пудингов, киселей и запеканок. Корицу добавляют в горячее вино, гроги, пунши, ликеры; в небольших количествах - в гусиный и утиный фарш.
Корица употребляется в кондитерском производстве, для приготовления сладких блюд, в овощных и фруктовых салатах. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки и красная капуста. В восточной кухне корица применяется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы и вторых блюд из баранины. Улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.
Закладку производят за 7-10 мин. до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или перед подачей на стол (салаты, творожная паста, простокваша).
Нормы закладки колеблются. В восточной кухне от 0,5 до 1ч. ложки на 1кг риса, творога, мяса, теста или на 1л жидкости.

Кунжут

Ныне это растение, родиной которого является Индия, распространено на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, Центральной Америке и Китае. Мелкие семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус -сладковатый, ореховый. На Дальнем и Среднем Востоке принято посыпать семенами кунжута хлеб и выпечку. Используется также в японской и греческой кухне.

Куркума

Издавна ценятся лечебные свойства куркумы. Она улучшает аппетит, усиливает отделение желудочного сока и желчи, способствует перевариванию пищи. В израильских магазинах она продается в виде порошка.
Добавлением куркумы ароматизируют соусы, омлеты, салаты, пудинги, блюда из говядины, курятины, баранины, макарон и лапши, рыбные и овощные маринады. В блюда ее порошок добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.

Лаванда

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне в самом начале цветения и высушенные в тени на ветру. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.
Применяют для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Можно использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным, рыбным супам и к жаркому. Лаванду растирают в порошок и посыпают приготовленное блюдо как перцем.

Майоран

Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.
Майоран употребляют в колбасные фарши и во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Добавляется в салаты, в картофельные томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.

Мускатный орех

Мускатный орех известен в Европе с давних времен. Он славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило - умеренность. Традиционная область применения мускатного ореха - шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.
Мускатный орех употребляется в сладких блюдах и кондитерских изделиях из теста. В западноевропейской кухне применяется для ароматизации овощей (салаты и пюре из картофеля, репы, шпината, овощные супы, почти все грибные блюда и блюда из всех видов домашней птицы), в макароны, мясо, в блюда из субпродуктов и рыбы. Наиболее эффектен мускатный орех во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, которым мускатный орех придает аромат.

Мелисса

Родина мелиссы, известной также под названием лимонная мята, - Средний Восток. Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице; ими ароматизируют летние прохладительные напитки.
В качестве пряности используются листья мелиссы, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее как пряную зелень, за 1-2 мин. до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, ароматизируют уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления (например, огурцы, помидоры), а порошком посыпать мясные и рыбные блюда за 3 мин. до готовности.

Мята

Удивительное растение, родиной которого считают Китай и Японию, служит людям с глубокой древности. Его целебные свойства человечество использовало во все времена. Всем знаком слегка терпкий и освежающий вкус и аромат мяты. Ее свежие и сушеные листья и цветки хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам, ими ароматизируют прохладительные напитки и чай, кондитерские изделия.
В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) добавляется как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы. В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковное и отчасти картофельное пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы. Для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам.
Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из
субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов.

Орегано

Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат.

Петрушка

У петрушки используется все растение — корень, листья, семена, как в свежем, так и в сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, сохраняют аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Свежая и сухая петрушка может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и рыбным блюдам.

Пастернак

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать в салатах и овощных пюре. Чтобы пастернак не потерял свой аромат, очищают его либо костяным ножом или, в крайнем случае, ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Розмарин

Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана. Отличается сильным ароматом и очень пряным, слегка острым вкусом. Растертые листья используются для приготовления овощных и мясных блюд. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам, а также мягким сырам, картофелю, дичи и рыбе, блюдам из ягнятины и запеченным овощам. Лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом. Часто применяется вместо лаврового листа.
В качестве пряности используются свежие или сухие листья растения Розмарин. Используются в мясных блюдах, придавая мясу домашних животных аромат дичи.
Небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудинки и ног птицы, предназначенной для жаренья или тушения. В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, гороховым. С розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он может придать блюду неприятный, горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Розмарин применяют при жареньи рыбы на решетке и как приправу к соусам, подливкам, гороховому пюре, отварной и свежей цветной капусте. Розмарином сдабривают макароны и добавляют в пиццу.

Рукола

Встречается в Европе, а также в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме рукола была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Руколу добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.

Сельдерей

Его родина - Средиземноморье. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, С и Е. В кулинарии все части растения употребляются и в свежем, и в сушеном виде. Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов, корни - для супов, тушеных блюд, солений и маринадов.
Корни сельдерея округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко. Мякоть корня белоснежная, с очень сильным, приятным ароматом. Используется в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, более нежный, чем у петрушки. Все части растения сушатся отдельно. В приготовлении используется как петрушка, но у сельдерея есть особенности. Корни сельдерея в свежем виде (струганные, шинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем и в овощные пюре.
Сельдерей идет главным образом для ароматизации мясных и овощных блюд, а также домашней птицы. Из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Спаржа (аспарагус)

Древнейшее культурное растение. Спаржа содержит много витаминов иминералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распоостранена на всех континентах. В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зеленый горошек. Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира.

Тимьян

Родом это пряное растение из Южной Европы. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьватым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растертые листья. Их можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жаренному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам.

Тмин

В Европе эту культуру начали возделывать в 9-м веке. Молодые листья и побеги тмина употребляют для приготовлении салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, а в качестве пряности - при консервировании.
Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Семена тмина добавляют в капустные, луковые, морковные супы (за 10 минут до готовности), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в хлеб, булочки, оладьи, сыр, творог. С тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Укроп

Укроп применяют в салатах, соусах, супах, мясных блюдах, в больших дозах при тушении и жарении рыбы. Рыбу пересыпают укропом с чёрным перцем, петрушкой и луком, так, чтобы она полностью закрывалась укропом. Можно сделать укропный настой для приготовления лапши. Мелконарезанный укроп заливают водой и настаивают в течении 2 часов. После этого укроп процеживают и на полученном настое делают тесто. Лапша и суп получаются очень ароматными.

Фенхель

Его родиной считают Средиземноморье. Использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами, египтянами. Отличается приятным анисоподобным сладковато-пряным ароматом и острым вкусом. Используются все части растения.
Корни и листья употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также при тушении к рыбе и свинине. К последней — особенно корни и соус из корней. Свежими листьями фенхеля заправляют пюреобразные овощные супы.
Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры.
Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд — рыбных или свиных — и в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод. Кроме того семена фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки или печенье. Фенхель - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.

Хмели-сунели

Популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус. Используется для приготовления блюд грузинской кухни - харчо, сациви. В состав смеси входят базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности.

Хрен

Используются в основном корни и молодые светло-зеленые листочки хрена. Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров - аналогично укропу.

Цедра

Цедрой называют внешний пигментированный эфироносный слой кожуры (корки) различных цитрусовых.
Лимонная цедра Её нужно срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Лимон моют холодной водой, ошпаривают и срезают цедру очень острым ножом, в виде спиральной ленты. Если лента срезана тонко и со зрелого лимона, то в высушенном виде она остается лимонно-желтой. Лимонную цедру употребляют в овощных, мясоовощных и рыбных салатах, а также в холодных соусах. Вкус свекольных супов, щей и борщей, как горячих, так и холодных можно улучшить лимонной цедрой. Ее добавляют за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и дают настояться 3-5 минут. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, холодец, форшмак, фаршированная рыба и т.д.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают вареное мясо, как солью. Лимонная цедра используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Апельсиновая и мандариновая цедра приготовляется так же, как и лимонная. Используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке в течение 3 дней при комнатной температуре. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Чабрец

Древнейшее культовое растение. У всех народов существовал обычай принесения чабреца в жертву богам: обычно его сжигали в храмах или на алтарях. Эта трава, называемая еще чабером, чабором, фимиамником, отличается неповторимым ароматом. В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья. Чабрец - великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.

Чеснок

Чеснок используется в любых блюдах, кроме рыбных. Для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетания чеснока с кислыми сортами яблок или слив, что также очень подходит к баранине. Чеснок употребляют не только в свежем, но и сухом виде. Сушат целые зубчики, предварительно раздавленные, затем растирают в порошок и смешивают с мелкой солью (1:1). Хранить в стеклянной, герметически закрытой посуде. В таком виде он годами сохраняет свои качества.
Запах чеснока можно умерить и даже уничтожить корицей, гвоздикой, мятой, цедрой, тмином и другими пряностями. Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного его нагревания.

В супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно настояться еще 3-5 минут. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол и уже остывшее блюдо - значит огрубить его, т.к. специфический запах чеснока "забьет" в этом случае все другие и "упростит" вкус блюда.

Чернушка

Это растение называют еще чернухой, черным тмином, римским кориандром. В кулинарии семена чернушки используются в качестве пряности. Вкус - травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий. Чернушка хороша как приправа к овощным и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице.

Шалфей

Это растение родом из Малой Азии и Сирии. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие листья - прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров.

Шафран

В Средиземноморье это растение было завезено из Индии арабами, которые и дали ему название "заафран", что означает "быть желтым". Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Востоке его добавляют в блюда из риса и в прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
Готовый шафран представляет собой сухие, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем он темнее, тем лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах — сильный, горьковато — пряный, слегка одуряющий. В Европе и США шафран используют в кондитерском производстве и для придания акцента ликерам, муссам, кремам. На востоке шафран употребляют в куриных, мясных, рисовых и овощных блюдах (пловы, баклажанные и фасолевые блюда).
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется самостоятельно — в крайне малых дозах. Шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде растворов — спиртовых настоек во время приготовления блюда за 4-5 минут до готовности, а в мучные блюда при замесе теста из расчета 0,1 гр. на 1 -1,5 кг выпекаемого изделия.

Шнитт-лук ("ирит")

Встречается в различных странах Европы, Азии, Америки. Известен также под названием лук-резанец. Трубчатые зеленые листья растения ароматны и очень нежны. Употребляются чаще всего в свежем виде как добавка к готовым блюдам. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, блюда из мяса, рыбы и картофеля, а также подливки и супы.

Шпинат

Растение, чья история насчитывает около 2000 лет. Его листья - настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В, С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым. Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок.

Эстрагон

Как пряность известен очень давно. Культивируется в Азии, Индии, Северной Америке и Европе. Обладает нерезким пряным ароматом и терпким, острым вкусом. В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы. Как приправа подходит к различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, она прекрасно сочетается с другими пряностями, в том числе с горчицей.