Майонез

Майонез

Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.

Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.


Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

О вреде магазинного майонеза столько пишут,да и состав больше похож на химическую формулу,я пробовала несколько раз сделать домашний,но выходила жутковатого вида масса мало похожая на что то съестное,сегодня была очередная попытка.Чудо свершилось -я его сделала!

Я раньше ,много лет назад ,когда магазинный было трудно купить ,делала его сама и получалось ,но все равно в то время казалось ,что он не такой по вкусу .,хотя наверное на много полезнее ,чем покупной.

Он и сейчас не такой по вкусу,но это из за того,что нет добавок,как мне кажется.Я уже сделала с ним салатик-очень вкусно.Я в последней командировке приобрела,а вернее спасла кулинарную книгу 1904года!Так там в пух и прах разносят маргарин-так интересно!

А я знаю .что маргарин не очень полезный ,он не натуральный ,раньше его делали из химических , нефтеперерабатывающих отходах по моему ,ну может быть только в выпечке можно использовать

Как только приведу книгу в порядок отсканирую про маргарин.Я её сейчас как художественную читаю запоем.

arina пишет:

-я его сделала!

Долго делала? Трудно?
Я всегда помнила,что для приготовления хорошего майонеза необходима высокая скорость блендера или миксера.
И только сейчас подумала,представила с какой скорость его мешали солдаты))))))

Свекровь постоянно делала противные безе,а муж дежурно бешено крутил ручкой ручного блендера))) Руки не было видно))))))

Цитата :

а вернее спасла кулинарную книгу 1904года!Так там в пух и прах разносят маргарин-так интересно!

Так интересно прочитать) Не забудь.Ладно)

Denyella пишет:

Я всегда помнила,что для приготовления хорошего майонеза необходима высокая скорость блендера или миксера.

Я тоже думала,что у меня не получается из за скорости,а оказалось,что самое важное-это добавлять масло надо маленькими порциями . Приготовление майонеза провансаль
(содержит горчицу)

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.

arina пишет:

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

Ирина, только мне не понятно, магазинный майонез имеет молочный цвет, а какого цвета получается домашний майонез?
Что-то масла много..., а молочные продукты не надо добавлять?

arina пишет:

Так там в пух и прах разносят маргарин-так интересно!

Не зря же народ жалуется на боли в желудке после столовской пищи жаренной на маргарине.

Ева пишет:

магазинный майонез имеет молочный цвет, а какого цвета получается домашний майонез?

У меня получился светло-жёлтого цвета,как мёд.Кроме того,что в рецепте можно добавлять только приправы.Мне тоже показалось вначале,что масла много,но в процессе майонез получился даже густоватый,правда я масло брала подсолнечное.Вкус тоже отличается от магазинного,мне понравился.Сегодня приготовила с ним салат зимний Мои все едят с удовольствием.

Надо попробовать, но я тоже хочу сначала приготовить на подсолнечном масле, оливковое жалко (вдруг не получится). Еще горчицу надо купить...
Мне казалось, что в майонез добавляют еще уксус...

Ева пишет:

Мне казалось, что в майонез добавляют еще уксус...

я тоже добавляла уксус ,иначе он пресный,а я люблю кисловатый чтоб был

Я добавляла лимонный сок,в следующий раз попробую уксус.Ещё я добавляла красный перец и чуть-чуть хрена.

День добрый!
Хочу предложить вам рецепт майонеза без яиц, он у меня полчается всегда!
150мл молока
150мл оливкового масла без запаха
105мл подсолнечного масла без запаха
0,5-1 ч.л. соли
1 десетрная ложка дижонской горчицы(можно меньше)
1-2 ст. л. лимонного сока
В емкость вливаем молоко, масло берем погружной миксер включаем 2-3 минуты может больше. После того как произошла эмульгация, добавляем соль и горчицу, я перемешиваю венчиком. Потом добавляю лимонный сок и все майонез готов. Срок хранения дней 10.
Я сначала делала как по рецепту, потом не было оливкового, сделала из одного подсолнечного получилось, делала на подсолненчом с добавлением оливки тоже получается. Все ингридиеты должны быть одной температуры. Когда начинаем добавлять лимонный сок майонез очень сильно начинает густеть. Масло должно быть без запаха, сначала брала оливковое с запахом, майонез сильно горчил есть не реально...

Попробуем

Майонез со вкусом из детства одно время делали из подсолнечного масла,воды,яичного порошка,сухого молока,соли,сахара,горчичного порошка,уксуса.На выходе он получался 67% жирности.
Второй рецепт,практически с таким же вкусом уже с желтками
В рецепте 1950 года -
качественное масло -68%,
свежие желтки -10%,
готовая русская
горчица - 6,7%,
сахара - 2.%,
уксуса 5% - 11%
,соль,специи
и наверняка какая-нибудь хитрость технолога,которая чаще умирает с ними)

Уксуса достаточно много - консервант и в эмульгации помогает.
Россиянам привычен был именно тот уксусный вкус,а европейцам он казался испорченным,странным.

А сегодняшний ГОСТ уже позволяет странную свободу в выборе компонентов и химических добавок((
В этом голу ГОСТ вроде бы ужесточат.Жирность не менее 50% и не менее 1% яичного порошка.
Лучше бы запретили добавки типа эмульгаторов,загустителей,которые позволяют чуть ли не из технического масла майонез делать.
Просто,если сделан из настоящих продуктов - Майонез.
Из кучи добавок - соус.И крупными буквами состав продукта с указанием %.
Могут умолчать о специи,но тоже только настоящей.Хотя,и это должно писаться - аллергики могут и коньки откинуть.

Если раньше для получения правильной консистенции служило яйцо(яичный лецитин),то теперь его заменяют более дешёвым(значительно) соевым лецитином или иными эмульгаторами((

Лучше не покупать нежирный(лёгкий) майонез.Производителям России по фиг до нашего здоровья.Просто его изготавливают из дешёвого нежирного масла.

В развитых странах майонез сделанный из масла жирностью ниже 82( в некоторых 80%) должен называться салатным соусом.Ниже 60% - салатная заправка.
А я всегда лёгкий выбирала)

Я не очень люблю майонез, поэтому стараюсь использовать его по минимуму. Домашний даже и не пыталась делать, хотя наверное стоит рискнуть)

Майонез на дух не переношу. Но для мужа иногда готовлю домашний, магазинный даже не покупаем.

А мы всегда покупаем майонез. Хочу попробовать сделать сама, но никак руки не доходят.

А майонез какой фирмы лучше покупать?

Привет! Мы недавно нашли сайт фирмы Тогрус производство майонеза в россии , Здесь также есть кетчупы и джемы этой марки. Мы купили и нам очень понравилось.

Ну не знаю,девчонки-красавицы....Я просто обожаю майонез,но лучше конечно же домашний,который моя милая готовит-просто пальчики оближешь