Икра лососевых рыб

Икра лососевых рыб по ГОСТу делится на два сорта:

СОРТ 1. Должна быть одной породы рыбы (кеты, горбуши, симы), иметь однородный цвет и крепкое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Концентрация соли - 4-6%, отстой и лопнувшие икринки недопустимы. Для икры нерки и кижуча первого сорта допускается некоторая неоднородность цвета и привкус горечи.

СОРТ 2. Может содержать до 8% соли (повышенная соленость), иметь горький или острый привкус или привкус ила. Зерна икры слабые, поэтому не обойдется без лопнувших икринок, а следовательно - отстоя и вязкости. Икра второго сорта может быть из рыб разных видов.

Внимание: на крышке жестяной банки в три ряда должна быть указана следующая информация:
Дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры на каждый параметр)
Слово «икра»
Номер завода (до трех знаков)
Номер смены (одна цифра)
Буква «Р» (на литографированные банки не наносят)
В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале - 4,5%.

В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.

По госту закатывать икру в банки разрешается только до начала ноября. Икра, расфасованная зимой, должна вызвать подозрения: это значит, что ее перефасовали или изготовили из мороженого сырья. Информация на жестяной крышке должна быть выбита изнутри. Если цифры продавлены снаружи, икра поддельная и брать ее не стоит.

Итак, проверяем при покупке:

Консистенция: икра слишком сухая, если она совсем не движется при переворачивании банки. При этом банка должна быть заполнена «под крышку», плотно, без пустот и излишков жидкости.

Место фасовки: на банке указывается адрес фасовочного цеха. К икре, расфасованной вдали от места добычи, стоит отнестись более внимательно.

Наименование рыбы: на банке должен быть указан вид лосося.

Состав: максимально допустимо - икра, растительное масло, соль, консерванты E200, E239, E422. Если присутствуют дополнительные ингредиенты, икру лучше не брать.

Сорт: если сорт на банке не указан, скорее всего, икра второго сорта

Условия выпуска: следовали при производстве ГОСТу или ТУ.

Дата выпуска: икру разрешается закатывать в банки до ноября.

Способ нанесения надписи: информация на крышке должна быть выбита изнутри (а не вдавлена снаружи).

Условия хранения: икра должна находиться в холодильнике, а не на обычных полках супермаркета.

Развесную икру мало просто рассмотреть, ее обязательно надо пробовать. Вот что при этом важно учитывать:

Паюсная и ястычная икра.

Паюсная - это икра, которая не распадается на икринки, она плотная, и ее режут ножом, как колбасу.

У ястычной не отделены тонкие мешочки, которыми природа защитила икринки (это и есть ястык). С одной стороны, такая икра более низкого качества и более дешевая: пленки слегка липнут к зубам. С другой - она более питательна, ибо пленки - это чистый белок.

Икра бывает пастеризованной.
Чтобы убить бактерии, ее нагревают до 60 °С. Стерильно? Да! Но пищевая ценность катастрофически падает. Белок просто-напросто заваривается. Икра выглядит очень красиво, но, если попробуете, она окажется плотной и тугой и будет рассыпаться, как дробь.

Икра должна быть достаточно подвижной. Но, если она прямо «течет» с ложки, икра, вероятнее всего, просто сильно подавилась в бочке или разбавлена водой.

Обычно хорошая бочковая икра бывает густой и содержит минимум сока между икринками.

В икру приходится добавлять консервант.
Это неизбежно, потому что 4-8% соли не могут защитить продукт от бактерий, для которых белок - любимая среда обитания. Вопрос в том, не переборщил ли производитель с консервантами.
Об этом может свидетельствовать, к примеру, ярко выраженный вкус глутамата натрия - эдакий специфический привкус соли и специй, как бывает у сухих продуктов «только добавь воды».

Чаще всего закупают форелевую икру - ярко-красную и мелкозернистую. Но это вовсе не значит, что икра других лососевых, немного отличающаяся по вкусу, цвету и размеру, хуже. Горчинка во вкусе вполне допустима, а вот к кислинке следует отнесись с подозрением.

На столе

И вот муки выбора позади, баночка ждет своего часа в холодильнике...
Но надо знать: красную икру нужно хранить на самой холодной полке, ведь оптимальная температура ее хранения - -4... -6 °С. В морозилку класть банку не стоит. А вскрытая банка может храниться в холодильнике не больше шести дней.

Икру принято подавать в стеклянной икорнице, стоящей на льду в подикорнице. Когда ожидается долгое застолье, можно икорницу накрывать небольшим колпачком, чтобы содержимое не заветрилось. И не забудьте подать к ней шампанское - лучше брют или сухое. Прекрасно подойдут также сухие вина, особенно белое шардоне.

Обычно, видя «лохань» с икрой, мы привычно хватаемся за хлеб. А зря! Считается, что есть ее лучше всего без хлеба, просто зачерпывая маленькой ложечкой. Причем серебряной - другие металлы могут придать икре «свой» специфический привкус. Очень хочется мучного? Ну ладно, можно нарезать тонюсенькие ломтики, слегка подсушить их в тостере, намазать капельку сливочного масла, а на него выложить несколько охлажденных красных шариков. Тогда хлеб и масло не так «заглушат» вкус икры.

у нас лососевая рыба очень дорогая ,а икра и тем более ,и я очень редко себе позволяю.А выбора не бывает никакого ,что есть ,то и покупаем.

У нас в магазинах икру на вес продают, она вкусная, но какое у нее качество, остается только догадываться.
В баночках икра продается в разной ценовой категории..., есть недорогая, а есть очень дорогая...
Я обычно икру покупаю на праздники, делаю бутерброды, хотя в статье пишут, что икру нельзя есть с хлебом. Надо есть ложками как делали наши предки.

Рулет из лососевых рыб
Лосось или форель - превосходная Рыба из лососевых. Из лососевых готовят самые разные блюда. Соленая семга или жареная форель - это очень вкусно, первоклассная рыба. Из лососевых пород также можно приготовить и запечь в фольге отличный рулет с зеленью. Для этого понадобится не филе рыбы а целая тушка.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, распластовать: разрезать вдоль по хребту на две части, аккуратно удалить хребет и кости.
Между пластами рыбы, уложить слой свежей зелени (шпината и чабера). Обсыпать тушку солью, крупно раздробленным черным перцем и мелко нарезанным укропом.
На фольгу выложить промытые листья шпината, затем подготовленную тушку с зеленью, сверху на рыбу снова выложить слой шпината. Все плотно завернуть в два слоя фольги и запечь в духовке. Затем остудить и поставить на холод под пресс.
Ингредиенты:
рыба (лосось, семга, форель) 1 кг
шпинат (свежая зелень) 500 г
чабер 30 г
укроп 100 г
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу

Хотели взять в Финляндии попробовать икру, да на обратном пути забыли Икра у них готовится не так, как у нас - ее замораживают и еще коптят. Сроки реализации очень маленькие, поэтому она намного дешевле, чем в России. Но читала в отзывах, что покупать финскую икру надо внимательно - прочитать, когда окончание срока реализации, и брать задолго до его окончания. И кушать тоже, не дотягивая до последнего дня, тк консервантов там либо нет, либо мало (этого я не выяснила пока), были случаи, когда люди открывали баночку за 2 дня до окончания срока, а икра была тухлая. Условия хранения у них соблюдаются строго.
Вчера в С-Маркете видели в кулинарии много рыбы, но почему-то красная рыба дешевле белой. Наверное потому, что красную можно культивировать, что они давно успешно делают, а белую просто ловят и ее кол-во на прилавках зависит от улова.

Татка пишет:

Хотели взять в Финляндии попробовать икру, да на обратном пути забыли .... Сроки реализации очень маленькие, поэтому она намного дешевле, чем в России

Наташа, какие сроки? До Нового года не долежит?
Соседка дочки по общежитию их Хабаровска, родители приезжали в гости и привезли им много весовой икры в баночках (она у них тоже дешевая). Икру положили в морозилку.
Оказывается, в Хабаровске икру замораживают, при разморозке она не теряет своих войств.

Недели две или три, не больше. Финны тоже икру замораживают. В следующий раз купим

Хранение икры

Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при температуре -2-3°С (до -8°С). Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

Паюсную икру хранят при -6-7°С 6 мес. Возможно и более длительное хранение паюсной икры - до года, однако при таком сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь икры.



Говорят врачи:

При регулярном употреблении красной икры существенно снижается вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, так как благодаря улучшению кровообращения уменьшается риск образования тромбов.
А полезный лецитин, содержащийся в икре, не только снижает количество холестерина в крови, но также стимулирует иммунную систему и замедляет процессы старения.
Кроме этого, икра - это еще и источник витаминов А, D, E и группы В, фолиевой кислоты, минералов и йода.

Полезность икры



В КАЖДОЙ ИКРИНКЕ – СИЛА, ЗДОРОВЬЕ И ДОЛГОЛЕТИЕ!

Уникальное соединение биологически активных веществ, аминокислот, липидов и витаминов ставит красную икру в ранг самых полезных продуктов. Углеводов и вредных жиров в икре нет, зато такого большого содержания белков – приблизительно одна треть – не найти ни в одном другом продукте. Аминокислоты, витамины А, В, Е и D, фолиевая кислота, минералы (медь, цинк, кобальт, железо, никель, калий, натрий) делают красную икру одним из самых ценных деликатесов.

Витамин А необходим для нормального роста, баланса сахара в крови и защиты от инфекций, позитивно влияет на зрение, волосы и кожу, укрепляет иммунитет и содействует быстрому выздоровлению после болезней.

Витамин В обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и головного мозга, улучшает кровообращение, стимулирует активность поджелудочной железы и печени, участвует в обмене веществ.

Витамин Е омолаживает клетки, выводит шлаки из жировых тканей, полезен при половых расстройствах.

Витамин D содействует накоплению кальция в костях, регулирует содержание фосфора в организме.

Фолиевая кислота необходима для поддержания здоровой иммунной системы организма.

Аминокислоты учувствуют в синтезе тканевых белков, а белки – это фундамент организма.

Минералы входят в состав всех тканей и биологических жидкостей организма, принимают участие во всех видах обмена веществ.

http://www.ikra.com.ua

Вот это полезно знать.
спасибо!!

Цитата :

в статье пишут, что икру нельзя есть с хлебом. Надо есть ложками как делали наши предки.

Ложками...я не пробовала. Это разве вкусно?
Кто пробовал?