Первые блюда

Общее понятие о супах и их виды

Суп – это жидкое блюдо, в основе которого лежит бульон. Бульон бывает рыбный, говяжий, куриный, овощной, грибной. Редко готовят бульон из дичи, кореньев и трав. Бульон разделяется по степени насыщенности, в основном для супа готовят бульон «средней» насыщенности, для диетических супов «слабой», для разного вида соуса применяют бульон сильно насыщенный и концентрированный.

После того как бульон готов, надо сделать из него суп: суп-пюре, сборный суп, холодный суп, острый суп. В зависимости от выбора меняется технология приготовления.

Суп-пюре – это разновидность супов при приготовлении которых используемые продукты (овощи, морепродукты, грибы и др.) перетираются до однородной консистенции в бульоне.

Сборный суп - готовят путем добавления в готовый бульон продуктов гастрономии(колбасные изделия, сыр, маслины и др.),маринованные овощи, грибы, заправляют суп сметаной, зеленью, майонезом – всем чем захотят.

Холодный суп- готовят больше летом, в основном из овощного бульона или мясного, но ненасыщенного. Добавляют свежие овощи, зелень, немного отварного и постного мяса.

Острый суп - Под понятием «острые супы» подразумеваютс супы, которые готовят на основе бульона из продуктов острых, пряных на вкус, и сочетаемых с ними овощей, специй.

Супы очень гибки и подвижны в своих комбинациях.

• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

• Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.

• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.

• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.

• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).

• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.

• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком.

• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.