Мясо - что мы о нем знаем

Мясо различают прежде всего по видам животных. Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить или усилить, либо ослабить. Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.

Баранина - лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.

Оленина - можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.

Медвежатина - можжевеловая ягода, лук, чеснок, свиное сало.

Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:

Свинина - сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок,

Зайчатина - уксус, кислок вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.

Специфический запах отсутствует у говядины и телятины, которым при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать их мясо особенно говядину) более жирным.

С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго - до 3-4 часов - или запекают в духовку не менее 1,5-2 часов. Говядина - самое долговаркое мясо.

В России всегда ценили и продолжают ценить говядину именно за нейтральность ее вкуса, то есть как раз за то, что ее не любят татары и китайцы.

Национальным русским блюдом является разварная говядина или разварная солонина. Но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. В результате его переваривают или недоваривают и оно получается либо безвкусным, либо плохо пережевываемым.

Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском - от 2 до 5 кг, причем обязательно заднюю часть - ссек, "затылок", кострец - и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упитанности, со слоем жира.

Во-вторых, за 2-3 часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше - в делом столовом дешевом вине.

В-третьих, мясо надо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.

В-четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. Во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.

В-пятых, перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.

В-шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5-3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимся на тягучие, плохо жующиеся волокна.

Другие славянские народы в большинстве своем ценят свинину как самое быстроваркое мясо. Так, у украинцев, поляков, чехов, словаков, хорватов основные мясные национальные блюда приготавливаются из свинины (и только у болгар и македонцев - из баранины). Свинину предпочитают также венгры, немцы, китайцы, корейцы, камбоджийцы, но используют при ее приготовлении разные кулинарные приемы. У венгров для забивания специфического запаха свинины используют плотную панировку плюс тушение в соусе из красного перца, паприки, помидоров, а у китайцев основными материалами в обработке свинины являются сахар и соевое масло, соевый соус, у поляков и белорусов - кислая капуста и соленые огурцы (так тушится свинина для национального блюда - бигоса), в Камбодже - рисовая панировка, сахар, бамбук (квашеный).

Баранина - основное, любимое мясо всех мусульманских народов. Она распространена от Гибралтара и Танжера (Северная Африка, страны Магриба) и от Восточных Балкан (Болгария, Румыния) на всем Ближнем, Арабском и Среднем Востоке, в Средней и Центральной Азии.

Мусульманские народы по праву считают баранину самым чистым мясом. Другим таким же чистым является конина, распространенная как национальное мясо среди народов Средней и Центральной Азии - особенно у татар, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, монгол, бурят, якутов и калмыков. Однако принципы кулинарной обработки этих двух восточных видов мяса диаметрально различны. Баранину - только жарят, гриллируют, тушат. Конину - только варят, используют в вареные колбасы. Вкус этих двух видов мяса также совершенно различен.

В Западной Европе баранину ценят и используют во французской кухне. Достаточно сказать, что бараньи жиго и бараньи отбивные были любимыми блюдами мадам Помпадур и ряда французских королей, включая самого короля-Солнце Людовика XIV. Кроме французской аристократии, баранину используют и ценят до сих пор такие европейские народы, как ирландцы, шотландцы и исландцы, имеющие ряд национальных блюд из этого мяса.

Что же касается конины, то ее готовят для сугубо национальных блюд только калмыки, татары, башкиры, казахи, монголы и буряты, реже - якуты. Для этого идет особая, малорослая, но упитанная шерстистая мясная порода монгольских и алтайских лошадок, которые не знают ни седла, ни стойлового содержания, а пасутся в табунах. Именно при этом условии конина имеет особый, непередаваемо приятный вкус. Так что делать конские блюда из любой иной конины не стоит, ибо мясо получится жестким, невкусным. В последние годы конину высокого качества усиленно вывозят из России японцы, приготавливающие в своих ресторанах из этого мяса изысканные и дорогие блюда.

Все очень правильно и интересно. Только хотелось бы добавить, что конину так-же употребляют в пищу( и очень ценят ее ) бельгийцы. Конина - один из основных видов мяса, продаваеиых и употребляемых в Бельгии. Ее жарят и тушат ( рассказывал сын - а его кормила его девушка )

Конину никогда не пробовала. Я даже не видела, что бы у нас ее продавали. Может и продают в каких-нибудь магазинах, просто не обращала внимания. Конечно попробовать надо, чтобы представлять ее вкус.

Цитата :

Ее жарят и тушат ( рассказывал сын - а его кормила его девушка )

Анжелика, а сыну понравилась конина?

Очень понравилась.Хотел привезти и нам - попробовать , но на таможне не пропустили

Боюсь, что если мы тут в Питере и найдем конину, то она не будет такой вкусной как где-нибудь в Монголии (или в той же Бельгии) свежеприготовленная (а мы будем думать, что это мясо такое невкусное), так что лучше здесь и не пробовать, мне так кажется